第一健康网

到奥地利来,记得尝一下“辣味红烧牛肉”

2020-12-11 16:44   来源: 互联网    阅读次数:3930

秋冬季,当作者去超市买东西的时候,有时他会买几个袋子来做奥地利的 "辛辣炖牛肉" 调味料。当天气冷而不想出去的时候,在家里炖一锅热、红、香的肉和蔬菜,以保持食欲和心情温暖。这道菜好吃,容易烹饪,营养丰富,在中欧和东欧广泛流传,是许多餐馆和家庭厨房里的一种保留菜,与我们的 "中国胃" 很合拍。

奥地利传统的 "辛辣炖牛肉"( 如图)是用烤白洋葱和辣椒粉、番茄酱、大蒜、醋、盐和其他调味品炖成的,直到软到可以与各种面包和煮土豆一起食用为止。这道菜的德国名字是 "牛" 或 "牧民"。它是中世纪匈牙利游牧部落的一种日常食物 -- 牧羊犬在草原上放火,用铁锅烧掉,用牛肉和洋葱炖简单的汤。

18 世纪末以来,匈牙利的 "牛肉汤" 从农民阶层进入上层阶级,成为一种受欢迎的美食,并迅速传播到邻国。奥地利人根据他们的饮食习惯和口味进行了改良,"辛辣炖牛肉" 作为一种经典的维也纳菜,出现在越来越多的德国菜谱中,甚至比匈牙利菜更有名。

20 世纪初的维也纳被称为 "辛辣炖牛肉之都"。一家维也纳美食报纸曾对这种情况进行了描述:"如果你在做饭的时候来到一个更大的餐厅厨房,你会看到一座用洋葱切碎和牛肉块做成的高山,以及一个用来煮辣炖牛肉的轮子大小的容器。" 这些原料只供应一天,也不会有什么剩余。这说明了这道菜有多受欢迎," 他说。

胡椒是在哥伦布发现美洲大陆后经由西班牙传入欧洲内地的。16 世纪,它被广泛种植在巴尔干半岛和奥斯曼帝国,并带着土耳其士兵和保加利亚农民来到匈牙利,他们被迫背井离乡。当时,辣椒粉干磨比辣椒等香料便宜得多,所以在底层煮肉就成了普通百姓的一种调味品。除了匈牙利辣椒生产商 Segud 外,在维也纳第 19 区还建立了一家辣椒粉工厂,其产品以其特殊的纯度和香味而闻名,确保辣椒粉的供应能够跟上澳匈帝国 "辛辣炖牛肉" 的流行和流行。

值得一提的是,辣椒中维生素 C 含量很高,但原来的红辣椒太辣了,所以当奥地利人做 "辣炖牛肉" 时,他们只加少量的红辣椒来改善风味,却不能用鲜红的天然色素给菜增添色彩,直到 20 世纪中叶才研制出温和、辣、不辣的辣椒品种,红辣椒才成为欧洲人烹调肉类的常见调味品。

在高温加热过程中,红胡椒粉的维生素和香气得到充分释放,牛肉在乳化下逐渐与红酱汤结合,这是 "辛辣炖牛肉" 独特的丰富风味的来源。当你喜欢这道菜时,不妨把勺子和刀叉扔一边,用手直接打碎一片面包,热的时候蘸上浓稠的汤,最后用面包擦拭盘子。

我们不可能知道中世纪是用哪种牛肉炖牛肉,但据推测,他们会选择更胖的部分来补充它们在野外生存所需的脂肪物质。奥地利美食最初使用新鲜和优质的牛肉脊,但这部分瘦肉不含任何口香糖,无法烹调强烈的质地,所以添加一些额外的面粉来增加汤的浓度。后来,人们发现,便宜得多的牛肉筋肉,也就是牛犊的肌肉部分,更适合制作 "辛辣的炖牛肉"。

随着传统菜肴的不断发展,"辛辣红烧牛肉" 也根据不同人群的需要衍生出越来越多的不同版本,其主要原料不再局限于牛肉,包括羊肉、鸡肉、鹿肉、野生猪肉、鱼和香肠,还有早期农民厨房里常见的猪肉。现在人们将在肉汤中添加土豆、胡萝卜、青椒、豌豆、蘑菇和其他蔬菜,使菜肴的味道更加丰富,营养更加均衡。

责任编辑:萤莹香草钟
分享到:
0
【慎重声明】凡本站未注明来源为"第一健康网"的所有作品,均转载、编译或摘编自其它媒体,转载、编译或摘编的目的在于传递更多信息,并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如因作品内容、版权和其他问题需要同本网联系的,请在30日内进行!